Münchens bestes Bolognese & Pesto-Rezept

Spaghetti Bolognese gehört zu den beliebtesten Gerichten überhaupt. Graciela Cucchiara ist Italo-Argentinierin aus München. Sie hat uns exklusiv das Rezept für ihre berühmte Blognese-Soße und ihr Pesto-Rezept verraten:

Graciela Cucchiaras Ragù-Bolognese

Zutaten:

• etwas Olivenöl

• 250 g Hackfleisch (etwa Ochsenschulter und Schweinehals gemischt, oder Hals vom Wildschwein mit Ochsenschulter vom Rind, in jedem Fall darf das Rindstück nicht fettfrei sein)

• 1 gehackte Zwiebel

• 1 gehackte Karotte

• 2 gehackte Stängel Sellerie

• 1 kg Tomaten (etwa Piennolo-Tomaten aus dem Glas oder der Dose)

Für das Ragú wird zuerst eine "Soffritto" (kommt von soffriggere, »anbraten, sautieren«) gemacht. Soffritto dient als Basis für Pasta-Soßen, geschmorten Gemüsebeilagen, Fleischgerichten wie Ragù oder Schmorbraten, Fischgerichte oder als Brotbelag für Bruschetta.

So wirds gemacht:

• 4 EL Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen

• Die gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben, zusammen noch ein paar Minuten anbraten

• Das Hackfleisch hinzufügen und in der Pfanne bei großer Hitze weiter braten, dabei erst umrühren, wenn die Unterseite des Hackfleisches gebräunt ist

• Tomaten aufgießen, alles salzen, pfeffern und in einen passenden Topf umfüllen

• Sechs bis acht Stunden auf kleinster Flamme ganz langsam einkochen lassen

• Sobald das Ragù zu dick wird, einfach kleine Schlucke heißes Wassers zugeben (oder Rotwein)

 

 

 

 

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Gracielas Geheimtipps

Hackfleisch-Tipp

"Das Hackfleisch sollte nur einmal durch den Fleischwolf gedreht werden und am besten aus 65 Prozent Fleisch- und 35 Prozent Fettanteil bestehen, nur mit magerem Filet kann man eine gute Bolognese machen.

Ich mische Ochsenschulter mit Schweinehals. Es kann auch der Bauch oder der Hals vom Wildschwein mit einer Ochsenschulter vom Rind vermischt werden. In jedem Fall darf das Rindstück nicht fettfrei sein. Acht Stunden lässt man das Ragù köcheln. Im Kühlschrank hält es ohne weiteres zwei oder auch drei Tage lang."

Tomaten-Tipp 

"Ich verwende Wintertomaten, die im Sommer geerntet werden und bis in den Winter hinein halten. Die Italiener hängen die geernteten Rispen zum Trocknen kopfüber an einer Schnur auf, so bleiben sie ohne Konservierung bis in den März hinein saftig.

Die Haut der Tomaten ist besonders dick und fest, deswegen behalten sie ihre Flüssigkeit länger. Ihr Geschmack ist sehr intensiv, süß, aber auch würzig. Wintertomaten aus Apulien oder anderen Regionen und Piennolo-Tomaten bekommt man in gut sortierten Bio-Läden, italienischen Feinkostläden oder man kann sie online bestellen.

Ich verwende frische Piennolo-Tomaten oder welche aus dem Glas, die sie beide bei der Firma Inserbo bestellt. Sie kocht sie vier Stunden lang, so geben die Tomaten ihre natürliche Süße ab.  

Pesto-Geheim-Rezept

Zutaten:

• Pinienkerne

• Basilikum

• Knoblauch

• Olivenöl

• Parmesan

• Pecorino-Käse

So gehts:

"Das wichtigste ist die Technik! Wenn man sich entscheidet ein Pesto im Mörser zu machen, sollte der Basilikum nicht zu viel "strapaziert werden", sonst kommen die Bitterstoffe druch die ätherischen Öle raus und es schmeckt nicht mehr gut. Die Basilikum-Blätter sollten eher klein sein, damit er noch frisch schmeckt.

Dann etwas Olivenöl hinzugeben, Parmesan und Pecorino-Käse untermischen. Wichtig: den Käse nicht mit dem Mörser zerdrücken, er wird nur fein gerieben und unter gerührt. Fertig!"

Hier kommt ihr zu Münchens Beste: vom besten Krapfen, über den besten Döner bis hin zum besten Biergarten und der schönsten Dachterrasse! 

24.05.2023