Die besten Tipps zu Fisch

Bei dem vielfältigen Angebot zwischen tiefgefrorenem, eingeschweißtem und frischem Fisch oder der Auswahl zwischen Wild- und Zuchtfischen ist man oft ratlos, welche Wahl die richtige ist. Wir haben bei der Ernährungsexpertin Sabin Hülsmann von der Verbraucherzentrale Bayern nachgefragt.

Was ist der Unterschied zwischen tiefgefrorenem und frischem Fisch?

Grundsätzlich ist es so, dass der Fisch nach dem Fang fast immer direkt eingefroren wird, um ein Verderben des Fisches zu verhindern. Auch frischer Fisch war daher meistens schon tiefgefroren und wird für den Verkauf wieder aufgetaut. Für den Verbraucher muss dies allerdings gekennzeichnet werden. Ist der Fisch eingeschweißt, steht dieser Hinweis auf der Verpackung. Allerdings ist dieser oft so klein, dass man genauer hinsehen muss. Holt man seinen Fisch an der Frischetheke, muss das Auftauen auf dem zugehörigen Schild ebenfalls gekennzeichnet werden. Findet sich dort kein entsprechender Hinweis, rät die Expertin noch einmal beim Fachpersonal nachzufragen.

Welche Unterschiede liegen zwischen Fisch aus dem Wildfang und dem aus einer Zucht?

Hier gibt es Unterschiede im Geschmack und in der Farbe. Der freilebende Fisch aus dem Wildfang ist durch die ständige Futtersuche und dem unbegrenzten Platz sehr viel mehr Bewegung ausgesetzt, als der gezüchtete Fisch. Dieser bekommt jeden Tag sein Futter, ohne sich dafür über weite Strecken zu bewegen. Daher ist das Fischfleisch aus der Zucht etwas fetter als das des Wildfangs, weshalb das Fleisch des frei lebenden Fisches oft auch etwas trockener sein kann

Vor allem beim Lachs gibt es zudem auch farbliche Unterschiede. Ganz natürlich ist sein Fleisch etwas rötlicher. Dies kommt von seiner Ernährung, denn beim Verspeisen kleiner Krabbentierchen nimmt er Carotine auf, die für die Färbung verantwortlich sind. Der gezüchtete Fisch bekommt bei seinem Futter extra Carotine mit beigemischt, sodass die Färbung bei ihm noch ausgeprägter ist.

Wie kann ich sicher gehen, dass der Fisch noch frisch und gut ist?

Wer frischen Fisch kauft, sollte unbedingt darauf achten, dass der Fisch auch wirklich noch frisch ist. Das kann man an mehreren Stellen erkennen.

Ganzer Fisch:

Augen: bei einem frischen Fisch sind die Augen glänzend, etwas vorgewölbt und schön durchscheinend. Sind sie dagegen eingesunken, undurchsichtig und gräulich, ist der Fisch vermutlich nicht mehr ganz so frisch.

Kiemen: sind sie etwas gräulich, ist dies kein gutes Zeichen. Bei einem frischen Fisch sind die Kiemen eher hell- bis dunkelrot.

Haut: ein Ziechen für Frische ist eine schleimige und elastische Haut. Wirft diese bereits Dellen liegt der Fisch dort wohl schon etwas länger.

Filet:

Beim Fischfilet hat man als Verbraucher natürlich keine Möglichkeit mehr, einen Blick auf die Augen, die Kiemen oder die Haut zu werfen. Hier entschiedet der Geruchstest. Ein frischer Fisch sollte neutral oder nach See beziehungsweise Meer riechen. Fängt der Fisch an nach Fisch zu riechen ist dies eher ein Zeichen dafür, dass er nicht mehr gut und eventuell schon verdorben ist.

Nachhaltigkeit und Regionalität

Ein großer Punkt bei dem Verzehr von Fisch ist die Nachhaltigkeit. Beim wildlebenden Fisch muss daher immer darauf geachtet werden, das die jeweiligen Fischbestände nicht überfischt und nur bestimmte Fangtechniken angewendet werden. Ein Hinweis auf dieses bewusste Fischen gibt uns Käufern das MSC-Sigel auf der Verpackung. In der Zucht leben dagegen sehr viele Fischen auf begrenztem Platz. Um hier Krankheitsausbrüche zu vermeiden, wird daher viel mit Medikamenten und Antibiotikum im Futter der Fische gearbeitet. Diese belasten in der Folge sowohl das Meer, als auch den Meeresboden. Als Alternative kann man hier auf Fische aus einer Bio-Zucht zurückgreifen, oder auf Fisch mit dem ASC-Sigel.

Wer zusätzlich auch auf Regionalität achtet, braucht keinen Fisch aus den Meeren kaufen. Auch aus unseren bayerischen Fließgewässern gibt es qualitativ guten Fisch zu erwerben, wie zum Beispiel Saibling, Forelle oder Karpfen.